Knödel, vous avez dit Knödel ?

Ils portent bien des noms et sont une spécialité très répandue en Europe : les Knödel !

C’est quoi cette grosse boule blanche ? 

Assez peu connus en France, les Knödel (qu-neudeul) sont originaires d’Allemagne, d’Autriche ou bien des Balkans. Les frontières ont beaucoup bougé au fil des siècles alors, pas de dispute sur la paternité de cette spécialité culinaire. On les retrouve aux menus des plusieurs pays sous différents noms et quelques variantes au niveau de la recette. En plat ou en dessert, à base de pain, de pomme de terre, de pâte, il y en a pour tous les goûts. Pour des raisons pratiques, je n’utilise ici un seul nom. 

Knödel, Knödel, quel est ton nom ? 

Il prend des formes différentes mais la base est similaire. le Knödel se retrouve au menu sous d’autres dénominations :  knedlíky chez les tchèques, Klösse (qu-leu-sseu) dans la région Thüringen d’Allemagne, kniddelen au Luxembourg, galuchte en Roumanie… et quenelle en France. La forme aussi change : long comme une demie baguette que l’on découpe en tranches, cylindrique comme un cannelloni, boule de pétanque ou balle de ping-pong, il s’agit plus ou moins de la même chose : un accompagnement solide et nourrissant très bon marché. 

Les Knödel de pommes de terre

Klösse ou Knödel sont généralement faits de pommes de terre. Il existe deux façons de les préparer. Les pommes de terre sont cuites puis écrasées en purée sèche à laquelle on ajoute de la fécule, de la farine et un jaune d’oeuf. Ou encore en mélangeant moitié-moitié la purée et des pommes de terre crues râpées. Pour les novices, il existe des préparations toutes faites.
Il faut ensuite former les knödels et les ébouillanter. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Suivant les régions, avant la cuisson, on ajoute au centre de la boule un croûton frit.

Les Knödel de pain

Géniale recette pour éviter le gaspillage, les brezenknödels ou encore semmelknödel sont fait à partir de pain rassis. Il suffit de couper le pain en gros cubes, le faire rapidement détremper dans du lait, ajouter des oeufs, éventuellement des oignons émincés et quelques aromates, par exemple du persil. Ajoutez une pincée de noix de muscade, sel, poivre et il ne reste plus qu’à les ébouillanter.
Cette façon de faire les knödel en dit long sur l’histoire. Lorsque les ressources venaient à manquer dans les temps difficiles, les cuisinières trouvaient ainsi un moyen économique de nourrir leur famille.

Les Knödel de pâte

On les appelle le plus souvent Hefeknödel ou Hefekloss, qui veut dire littéralement knödel de levure. Il s’agit alors d’une véritable pâte faite de farine, oeuf, lait et levure. Cette spécialité se décline en sucré ou en salé. Ils accompagnent parfaitement un goulache de viande, une soupe ou une daube. 
Les Hefeknödel se retrouvent au rayon dessert. Les Marillenknödel autrichiens en sont la plus savoureuse déclinaison : au coeur du knödel, ce n’est ni un croûton ni de la viande mais un abricot dans lequel on aura pris soin de placer un morceau de sucre. Il se déguste avec de la compote ou une crème anglaise, recouvert de beurre fondu, de sucre glace ou de graines de pavot… Ca fonctionne aussi à merveille avec des prunes !

Le Knödel est une spécialité simple et rustique qui mérite d’être revisité

Les déclinaisons sont illimitées. On peut faire revenir les Knödel de pain à la poêle, les faire griller, y ajouter toutes les farces que l’on veut et parfois même, les découper grossièrement pour en faire un gratin arrosé de beaucoup de sauce. 

En accompagnement salé, c’est une belle alternative aux sempiternelles pommes de terre vapeur ou sautées et une variante bien plus originale que les pâtes, le riz, la purée, etc. Côté dessert, les Knoedel sont faciles à faire et présentent aussi bien dans un fin dîner que pour le goûter des enfants.

Petites astuces pour réussir les Knödel

 
  • Ecrasez les pommes de terre tant qu’elles sont chaudes, c’est plus facile
  • Si vous choisissez la méthode moitié-moitié,  récupérez l’amidon des pommes de terre rapées crues pour les ajouter à la masse et surtout, essorez-les bien
  • Mouillez bien vos mains pour former les knödel pour ne pas que la pâte colle aux doigts
  • Les Knodels sont parfaits avec un plat relevé et beaucoup de sauce. Sinon, ils sont assez fades et secs. 
  • Utilisez des pommes de terre à purée : Amandine, Pompadour, Charlotte…
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