Spécialité incontournable en Autriche, Allemagne et Europe de l'Est : les Knödels enchantent les plats en sauce !
Quelles sont ces grosses boules blanches qui accompagnent les plats en sauce? Des knödels !
Assez peu connus en France, les Knödels (qu-neudeul) sont originaires d’Allemagne, d’Autriche ou bien des Balkans. Les frontières ont beaucoup bougé au fil des siècles alors, pas de dispute sur la paternité de cette spécialité culinaire. On retrouve les knödels aux menus des plusieurs pays sous différents noms et quelques variantes au niveau de la recette. En plat ou en dessert, à base de pain, de pomme de terre, de pâte, il y en a pour tous les goûts. Pour des raisons pratiques, je n’utilise ici un seul nom : knödels.
Knödels, Klösse, Knedliky, ils portent bien des noms !
Les Knödels de pommes de terre
Klösse ou Knödel sont généralement faits de pommes de terre. Il existe deux façons de les préparer. Les pommes de terre sont cuites puis écrasées en purée sèche à laquelle on ajoute de la fécule, de la farine et un jaune d’oeuf. Ou encore en mélangeant moitié-moitié la purée et des pommes de terre crues râpées. Pour les novices, il existe des préparations toutes faites dans laquelle il suffit d’ajouter de l’eau.. Il faut ensuite former les knödels et les ébouillanter. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Suivant les régions, avant la cuisson, on ajoute au centre de la boule un croûton frit.
Les Knödels de pain
Géniale recette pour éviter le gaspillage, les brezenknödels ou encore semmelknödel sont fait à partir de pain rassis. Il suffit de couper le pain en gros cubes, le faire rapidement détremper dans du lait, ajouter des oeufs, éventuellement des oignons émincés et quelques aromates, par exemple du persil. Ajoutez une pincée de noix de muscade, sel, poivre et il ne reste plus qu’à les ébouillanter.
Cette façon de faire les knödels en dit long sur l’histoire. Lorsque les ressources venaient à manquer dans les temps difficiles, les cuisinières trouvaient ainsi un moyen économique de nourrir leur famille.
Les Knödels de pâte
On les appelle le plus souvent Hefe-knödel ou Hefekloss, qui veut dire littéralement knödels de levure. Il s’agit alors d’une véritable pâte faite de farine, oeuf, lait et levure. Cette spécialité se décline en sucré ou en salé. Ils accompagnent parfaitement un goulache ou goulasch de viande, une soupe ou une daube.
Les Hefe-knödel se retrouvent au rayon dessert. Les Marillen-knödel autrichiens en sont la plus savoureuse déclinaison : au coeur des knödels, ce n’est ni un croûton ni de la viande mais un abricot dans lequel on aura pris soin de placer un morceau de sucre. Il se déguste avec de la compote ou une crème anglaise, recouvert de beurre fondu, de sucre glace ou de graines de pavot… Ca fonctionne aussi à merveille avec des prunes.
Les Knödels sont une spécialité simple et rustique qui mérite d’être revisitée
Les déclinaisons sont illimitées. On peut faire revenir les Knödels de pain à la poêle, les faire griller, y ajouter toutes les farces que l’on veut et parfois même, les découper grossièrement pour en faire un gratin arrosé de beaucoup de sauce.
En accompagnement salé, c’est une belle alternative aux sempiternelles pommes de terre vapeur ou sautées et une variante bien plus originale que les pâtes, le riz, la purée, etc. Côté dessert, les knödels ou Knoedel sont faciles à faire et présentent aussi bien dans un fin dîner que pour le goûter des enfants.
Petites astuces pour réussir les Knödels
- Ecrasez les pommes de terre tant qu’elles sont chaudes, c’est plus facile
- Si vous choisissez la méthode moitié-moitié, récupérez l’amidon des pommes de terre rapées crues pour les ajouter à la masse et surtout, essorez-les bien
- Mouillez bien vos mains pour former les knödels, ainsi la pâte ne colle pas aux doigts
- Les Knodels sont parfaits avec un plat relevé et beaucoup de sauce. Sinon, ils sont assez fades et secs
- Utilisez des pommes de terre à purée : Amandine, Pompadour, Charlotte…
