La cuisine égyptienne

La cuisine, les repas sont bien des occasions de s’immerger dans la culture du pays. L’Egypte offre au voyageur des expériences gustatives incroyables servies avec des sourires par milliers

 

La cuisine égyptienne est bien moins renommée que la cuisine marocaine ou libanaise. C’est bien dommage. L’Egypte mérite largement qu’on lui rende visite pour sa gastronomie en plus de ses extraordinaires trésors culturels.
La plupart des touristes arrivent au Caire, font la tournée des monuments et prennent rarement le temps d’aller se perdre dans la vieille ville où ils auraient tout loisir de goûter à la cuisine locale. Pourtant, typique, bonne et peu chère, ce serait l’occasion de découvrir les saveurs locales avec en plus, le sourire du vendeur.

La cuisine égyptienne est un mélange d’influences méditerranéennes, arabes et orientales

 

Elle a cependant son propre caractère, même si beaucoup de plats sonnent familiers aux papilles de ceux qui ont exploré l’Afrique du Nord ou le moyen-Orient. C’est une cuisine plutôt simple et assez répétitive une fois que l’on a goûté aux spécialités. Beaucoup de « pizzas égyptiennes« , de crêpes salées, beaucoup de frit-panné-haché. Mais les plats emblématiques de la cuisine égyptienne valent largement de tenter l’expérience. Au sommet de mon palmarès personnel, l’irrésistible mouloukheya, soupe au vert intense et aux parfums aussi puissants que surprenants. Mais encore…

Le plat national est résolument le foul, pilier du petit déjeuner égyptien

 

Il s’agit d’une purée grossière de fèves brunes. Assaisonnées d’huile et de citron, parfois de piment et de tomate. La forme la plus basique se présente en un sandwich : le pain plat, ayish ou aish baladi, ouvert en deux est généreusement tartiné de foul. C’est la base du petit déjeuner national des égyptiens.
Souvent complété de légumes au vinaigre (carottes, navets), un ou deux falafels croustillants, du tahini, cette délicieuse purée de graines de sésame. C’est un petit déjeuner très riche en fibres, fer, protéines… et calories.
Mais il existe bien des variantes, même si le foul en reste le dénominateur commun. Sur l’étal de la roulotte trônent aussi, dans d’invariables assiettes en métal, le fabuleux babaghanoush, une purée d’aubergine relevée et la shakshouka, un mélange oeuf brouillés-tomate-oignons. La salata Baladi ne manque jamais à l’appel, c’est la salade nationale servie dans une coupelle à tous les repas : un mélange sobre de concombres, tomates et oignons. Attention, elle est parfois très épicée.
En général, les égyptiens achètent leur premier repas dans des roulottes qui sillonnent la ville. Si on prend la peine de se lever tôt, elles sont faciles à repérer par l’attroupement d’hommes tout autour. On commande, et en général, on mange sur place.

Anecdote intéressante, le serveur pose presque toujours sur la table un verre contenant le jus rendu par cette salade

 

On vous encouragera à le boire en vous expliquant que ce breuvage vous rendra fort. Intriguée par cette histoire, j’ai mené mon enquête. Il faut se souvenir que l’Egypte est un pays désertique à 95%. Aucune eau ne doit être perdue ! Les légumes colorés sont encore dans l’imaginaire des égyptiens synonymes de force combinant terre fertile, eau et soleil. Une bien sage tradition.

En Egypte, la cuisine familiale et celle de la rue sont indissociables

 

Les cuisinières égyptiennes résidant dans les villes ne font jamais leurs propres falafels, ni leur pain. Ce travail revient aux vendeurs des rues et ils sont nombreux.
Les familles mangent souvent dehors ou se font livrer les plats à domicile. En Egypte, on peut tout se faire livrer, même un sachet de cacahuètes.
Le pain est livré au quatre coins de la ville par un moyen de locomotion inattendu : la bicyclette. C’est sans doute la première chose qui surprendra le voyageur : claies remplies de pain posées en équilibre sur la tête, les cyclistes slaloment dans la circulation infernale, une main sur le guidon, une main sur la marchandise.
Si un pain venait à tomber, il n’est pas rare que spontanément la circulation s’arrête pour ne pas écraser la galette et il se trouve toujours un courageux pour le restituer au livreur. Le pain ici est sacré, d’ailleurs, en arabe aïsh signifie aussi vie.

Il existe bien des plats qui constituent la base gastronomique égyptienne mais le fitir, le foie frit, le Koshari et les mahchis sortent du lot

 

Le fitir égyptien est aussi beau à regarder se fabriquer que bon à manger

 

Seuls les hommes les fabriquent. Il faut de la force et du temps pour en faire un seul. A la base, une simple boule de pâte à l’huile de la taille d’un poing. Celle-ci est étirée en la faisant voler dans les airs tout en la frappant un le plan de travail en granit. Maintes fois  jusqu’à obtenir un film si fin qu’il devient presque transparent. La pâte est ensuite savamment pliée et fourrée de légumes, de viande et enfournée. Il existe une version sucrée copieusement arrosée de lait concentré sucré ou de Nutella après la cuisson.

Le foie frit est un incontournable des cantines égyptiennes

 

Toujours frais, pané dans la chapelure et frit, il se déguste traditionnellement avec du tahini. Avec les filets de poulet pané (qui s’appelle panééé) ou le poulet rôti, ce sont les viandes les plus répandues au menu.

Les mahshis sont un plat très apprécié tout droit sortis de la cuisine maternelle

 

Lorsqu’on demande à un égyptien quel est son plat préféré, il n’est pas rare qu’il réponde »mahchi ! » (ma-ahh-chi). Il s’agit de légumes farcis mais pas n’importe lesquels. Des minis courgettes ou aubergines, poivrons longuement évidés avec adresse et fourrés de riz.

Le koshari est emblématique sous bien des aspects. C’est de loin le plat le moins cher pour se remplir l’estomac

 

Des pâtes que l’on appelle ici macaroni, des pois chiches, du riz, des lentilles, quelques tomates pour la sauce et des oignons frits, voilà qui cale les plus affamés pour moins d’un euro. La liste des ingrédients parle d’elle-même, ce n’est ni très fin, ni très travaillé mais le koshari vaut la peine d’être testé.

Le pigeon farci, une fierté gastronomique égyptienne

 
Il n’est pas toujours facile à trouver et rebute bien des explorateurs en quête de nouveautés. Le pigeon est vidé et rempli de riz cuisiné avec ses abatis émincés, sel poivre, coriandre, cumin et cannelle. La recette traditionnelle remplace le riz par du blé dur type boulgour (ici fireek).
Au premier regard, le pigeon qui a perdu sa forme de volatile tant il est rempli de farce n’a pas fière allure. En plus, dans les gargotes où il est généralement servi, pas de couverts ! Il faut donc le dépiauter avec les doigts. C’est un peu sec mais pour les locaux, c’est une vraie délicatesse.

Les falafels égyptiens, bien différents des falafels libanais
 

Habitués aux falafels libanais, découvrez les tameyyas ou tamiias. A la différence des autres falafels fait à base de pois chiches, ici, on utilise des fèves vertes. Dorés dans l’huile, lorsqu’on les ouvre, ils sont verts à l’intérieur et parfois panés avec des graines de coriandre ou de sésame.

Ne sous-estimez pas l’expérience gastronomique de l’Egypte. La découverte vaut bien le (très) peu de courage dont vous aurez besoin pour goûter ces plats dans les boui-boui perdus au fond d’une ruelle ou au bord du trottoir

Dans le peloton du milieu, toute une ribambelle de spécialités connues aussi sous nos climats : baklavas, konafas, kebab, kofta, dolmas. Mais aussi, si le coeur vous en dit on trouve au Caire des beignets de cervelle de mouton délicieux !

Les égyptiens qui voient rarement de touristes dans ces quartiers (absolument pas dangereux) vous feront un accueil aussi chaleureux qu’inoubliable. Il se trouvera toujours une bonne âme pour vous aider à traduire le menu, vous serez servi comme un roi avec respect et de ces sourires sincères que jamais, jamais vous ne trouverez dans un repaire à touristes.

La gastronomie en voyage fait partie de l'aventure

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