Mouloukhiya, merveilleuse soupe arabe

En voilà un drôle de nom ! C’est facile, il faut dire Mou-lou-ré-ya ! Cette soupe d’un vert intense est un délice absolu qui bat à plate couture la teneur en fer des épinards !

  

En Egypte, en Tunisie ou au Liban, cette préparation culinaire porte des noms un peu différents mais se prononce à l’identique : mloukhiya, mouloukhiya ou mloukhiyé.
En bon français, on pourrait l’appeler soupe de cotère potagère (Corchorus olitorius) mais ce délice est très peu connu sous nos climats.

Pourtant, dans tout le Maghreb et au Moyen-Orient, la mouloukhiya est aussi populaire que notre bonne vieille soupe de de légumes. Mais il m’est avis que la mouloukhiyé, c’est encore meilleur

 

La première fois que j’ai goûté à ce plat typiquement égyptien, j’ai été subjuguée. Une soupe aussi verte, presque noire, soyeuse à souhait, très parfumée, dense et veloutée,  ça marque les papilles.
Son étrange texture, mi gluante-mi visqueuse m’a même fait croire à la présence de fromage, mais pas du tout.
Dans la molokheya, il n’y a que des feuilles de corète hachée très finement, de l’ail, beaucoup, un cube de Maggi et du bouillon de poule fait maison.
Mais ça, c’est la recette du Caire, chez Abu Kareem.

J’ai vu bien des voyageurs regarder leur bol de mloukheya d’un oeil soupçonneux et refuser tout net de goûter

 

Les pauvres sont passés à côté d’un des piliers gastronomiques de l’Egypte ! Ce qui dessert le plus cette préparation aux yeux et aux papilles des occidentaux, c’est ce côté gluant et cette couleur vert très foncé. 
Un peu de courage, la goûter, c’est l’adopter !

Bien plus tard, je suis tombée par hasard sur la composition de la mloukhiya : un vrai feu d’artifice ! 

 

Du fer à gogo, des protéines, beaucoup de sels minéraux (calcium, potassium, magnésium, phosphore, zinc), des acides aminés… C’est un concentré de bienfaits. On lui prête aussi des vertus purifiante : purgatives, diurétiques, laxatives. Et comme ses cousins les épinards, elle a la réputation d’apporter force et tonicité.

En cherchant plus loin, il est apparu que la corète était consommée en France jusqu’au 18ème siècle. Puis elle a disparu des menus français

 

Quel dommage ! Il faut absolument redécouvrir cette soupe savoureuse ! Si vous trouvez, ou pourquoi pas plantez, de la corète fraîche, préparer de la mlourekhia n’est vraiment pas difficile. 

Selon la recette égyptienne, il suffit de hacher finement les feuilles. En mode express, il suffit de les passer au mixeur. Mais là-bas, tout le monde n’en possède pas un, alors les cuisinières enferment les feuilles de corète fraîches dans un sac de congélation et passent le hachoir courbe (ou hachoir berceuse) dessus jusqu’à ce que les feuilles soient réduites en bouillie.
Avant ou après la préparation de feuilles de mouloukheya, on fait revenir plusieurs gousses d’ail dans de l’huile bien chaude. Une fois l’ail cuit à coeur, on peut l’écraser un peu au fond de la casserole puis ajouter le bouillon de poulet, le cube de Maggi et la molokheya broyée. On ajoute enfin un bon filet d’huile et on laisse mijoter encore un peu. C’est prêt. 

La mouloukhira se cuisine aussi avec de la poudre de corète séchée. Cette version est, toujours selon moi, bien moins bonne qu’avec des feuilles fraîches. Mais elle est facile à trouver dans les magasins orientaux ou sur les sites web spécialisés dans les saveurs et épices du monde. 

Il existe encore d’autres façons de préparer la divine soupe mais elles demandent beaucoup, beaucoup de temps. En Tunisie, on la fait cuire plus de huit heures. Elle se prépare la veille pour le lendemain.

On dégustera cette soupe avec un poulet rôti, du foie frit, n’importe quelle viande cuisinée et beaucoup de pain !

Si vous passez au Caire, en Libye, Tunisie, Liban, Israël, Palestine, Maroc, partez à la recherche d’une cantine locale où vous pourrez déguster cette soupe extraordinaire, c’est vraiment bon, 100% local et vraiment typique.

 

Cotère potagère, sources Wikipedia common

A vos fourchettes voyageurs ! La cuisine locale fait partie de l'aventure...

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