Mouloukhiya ? En voilà un drôle de nom ! C’est facile, il faut dire Mou-lou-ré-ya ! Cette soupe d’un vert intense est un délice absolu qui bat à plate couture la teneur en fer des épinards !
Pourquoi consacrer un article aussi long à une modeste soupe de légumes ? Parce que si vous êtes au Moyen-Orient, elle n’est pas très facile à trouver en dehors de la cuisine familiale. Dans les restaurants, cette spécialité n’est pas très répandue, sans doute parce que c’est une soupe toute simple.
En Egypte, en Tunisie ou au Liban, cette préparation culinaire porte des noms un peu différents mais ils se prononcent à l’identique : mloukhiya, mouloukhiya ou mloukhiyé. En bon français, on pourrait l’appeler soupe de corète potagère (Corchorus olitorius) mais ce légume est très peu connu sous nos climats. C’est bien dommage car la mouloukhiya est un véritable délice qui en plus contient plein de bonnes choses pour la santé.
Bien plus tard, je suis tombée par hasard sur la composition de la mloukhiya : un vrai feu d’artifice !
Du fer à gogo, des protéines, beaucoup de sels minéraux (calcium, potassium, magnésium, phosphore, zinc), des acides aminés… C’est un concentré de bienfaits. On lui prête aussi des vertus purifiante : purgatives, diurétiques, laxatives. Et comme ses cousins les épinards, elle a la réputation d’apporter force et tonicité.
En cherchant plus loin, il apparait que la corète était consommée en France jusqu’au 18ème siècle. Puis elle a disparu des menus français
Quel dommage ! Il faut absolument redécouvrir cette soupe savoureuse ! Si vous trouvez, ou pourquoi pas plantez, de la corète fraîche, préparer une soupe de moulourekhia n’est vraiment pas difficile.
Selon la recette égyptienne, il faut hacher finement les feuilles. En mode express, il suffit de les passer au mixeur. Mais là-bas, tout le monde n’en possède pas un, alors les cuisinières enferment les feuilles de corète fraîches dans un sac de congélation et passent le hachoir courbe (ou hachoir berceuse) dessus jusqu’à ce que les feuilles soient réduites en bouillie. Avant ou après la préparation de feuilles de mouloukheya, on fait revenir plusieurs gousses d’ail dans de l’huile bien chaude. Une fois l’ail cuit à coeur, on peut l’écraser un peu au fond de la casserole puis ajouter le bouillon de poulet, le cube de Maggi et la molokheya broyée. On ajoute enfin un bon filet d’huile et on laisse mijoter encore un peu. C’est prêt.
Il existe encore d’autres façons de préparer la divine soupe mais elles demandent beaucoup, beaucoup de temps. En Tunisie, on la fait cuire plus de huit heures. On la prépare donc la veille pour le lendemain.
La soupe de mouloukhira se prépare parfois avec de la poudre de corète séchée. Cette version est, toujours selon moi, bien moins bonne qu’avec des feuilles fraîches. Mais cette mouloukhira séchée est facile à trouver dans les magasins orientaux ou sur les sites web spécialisés dans les saveurs et épices du monde.
Dans tout le Maghreb et au Moyen-Orient, la mouloukhiya est aussi populaire que notre bonne vieille soupe de de légumes. Mais il m’est avis que la mouloukhiyé, c’est encore meilleur
La première fois que j’ai goûté à ce plat typiquement égyptien, j’ai été subjuguée. Une soupe aussi verte, presque noire, soyeuse à souhait, très parfumée, dense et veloutée, ça marque les papilles !
Une fois cuisinée, elle possède une étrange texture, mi gluante-mi visqueuse qui m’a même fait croire à la présence de fromage. Pourtant, il n’en est rien.
J’ai vu bien des voyageurs regarder leur bol de mloukheya d’un oeil soupçonneux et refuser tout net de goûter. Quel dommage !
Les pauvres sont passés à côté d’un des piliers gastronomiques du Moyen-Orient ! Ce qui dessert le plus cette préparation aux yeux des occidentaux, c’est ce côté gluant et cette couleur vert très foncé. Un peu de courage, la goûter, c’est l’adopter !
Si vous passez au Caire, en Libye, Tunisie, Liban, Israël, Palestine, Maroc, partez à la recherche d’une cantine locale où vous pourrez déguster cette soupe extraordinaire, c’est vraiment bon, 100% local et vraiment typique
Au Caire, chez Abu Kareem on peut déguster cette soupe de mouloukhira avec un poulet rôti, du foie frit, n’importe quelle viande cuisinée et beaucoup de pain. Dans les chaines de fastfood du Caire, on en trouve aussi mais elle est beaucoup moins goûteuse que dans les tout petits restaurants où elle est préparée de façon plus traditionnelle. Comme sa préparation sans robot demande du temps, cette spécialité n’est pas toujours facile à trouver et il vaut mieux arriver tôt car elle est très vite vendue.
